Avocados – grün und gesund

Sie erfreuen sich wachsender Beliebtheit und werden nach und nach zum Super-Food. Sie werden billig eingekauft und teuer verkauft. Sie kommen aus dem Urwald und wachsen da, wo es keinen Winter gibt. Hier auf Teneriffa sind sie überall präsent. Von Januar bis März ist Haupterntezeit. Dann sind sie frisch und günstig zu haben.

Avocados sind gesund.

Ja, unbedingt. Sie sind reich an Kalium und ungesättigten Fettsäuren. Der Fettgehalt liegt bei den hier angebauten Sorten zwischen 18 und 25%, bei anderen Sorten ist er niedriger. Ungesättigte Fettsäuren wirken sich positiv auf das Herz-Kreislaufsystem aus und senken den Cholesteringehalt im Blut.

Kalium ist ein wichtiger Mineralstoff für den Körper und der Gegenspieler von Natrium. Kalium ist wichtig für die Reizleitung am Herzen, für die Erhaltung eines einen normalen Blutdrucks, für die Freisetzung von Hormonen, für die Kohlehydratverwertung und für vieles mehr. Die meisten Menschen nehmen heutzutage viel zu wenig Kalium auf.

Alle diese positiven gesundheitlichen Wirkungen wurden durch klinische Studien nachgewiesen. Deshalb sollten Avocados eine wichtige Ergänzung auf dem Speiseplan sein.

Avocados sind teuer.

Ja und nein. In Deutschland bleibt der Preis über das Jahr gesehen mehr oder weniger stabil durch den geregelten Import aus vielen verschiedenen Ländern. Deshalb verkauft der Handel sie pro Stück und kann somit Schwankungen beim Einkaufspreis besser ausgleichen.

Auf Teneriffa kann der Preis ganz erheblich schwanken. Im Februar bezahlt man im Supermarkt zwischen 3 und 4 Euro pro Kilo, ein Kilo sind in der Regel 4 bis 6 Früchte. Direkt beim Bauern kann man sie auch günstiger kaufen. Im Sommer wird das Angebot knapp, denn es wird praktisch nichts mehr geerntet, dann kann der Preis durchaus auch mal bei 10 €/kg liegen.

Vorsicht bei Angeboten, die bei 2 €/kg oder darunter liegen. Avocados sind ein beliebtes Diebesgut. Organisierte Banden brechen immer wieder in die Avocado-Plantagen ein und stehlen nachts in kurzer Zeit ein paar hundert Kilo. Das ist ein herber Schlag für den Bauern. Die gestohlenen Früchte werden dann billig verramscht – für die Diebe immer noch ein gutes Geschäft.

Avocados – warum heißen sie so?

Die Bezeichnung geht auf das Wort ahuacatl aus mittelamerikanischen Sprache Nahuatl zurück. Dort bezeichnet es sowohl die Frucht als auch die männlichen Hoden. Durch eine Umbildung der Laute wurde daraus im älteren Spanisch avocado, und dieses wurde wiederum im 20. Jahrhundert ins Deutsche übernommen.

In Spanien heißt die Frucht heute aguacate, ganz ähnlich wie im Original. Im weiten Teilen Südamerikas ist sie aber als palta bekannt, ein Wort, das aus der Quechua-Sprache stammt. In Deutschland war sie zu Anfang auch als Butterfrucht, Butterbirne oder Alligatorbirne bekannt, letzteres wegen der grünen, rauen Schale.

Mit einem Advokat (spanisch abogado) hat die Frucht aber rein gar nichts zu tun, dieses Wort stammt aus dem Lateinischen. Die Avocado ist im Spanischen übrigens männlich: el aguacate.

Avocados – woher kommen sie?

Der Baum stammt aus dem Süden von Mexiko und wird in Mittelamerika schon seit 10 000 Jahren genutzt. Dort wächst er im feuchten tropischen Regenwald, wo das Klima ideal für ihn ist. Er braucht einen nährstoffreichen Boden und eine gleichbleibende Bodenfeuchtigkeit, verträgt aber keine Staunässe. Sein Wurzelsystem ist sehr flach, aber weit ausgebreitet. Viel Licht hätte er gerne, aber keine brennende Sonne, sonst bekommen die Früchte schwarze Brandflecken. Da er geschützt im Urwald aufwächst, mag er keinen Wind, seine Äste brechen leicht und die Blüten trocknen im Wind schnell aus.

Avocados, biologisch betrachtet.

Der Avocadobaum (persea americana) gehört zu den Lorbeergewächsen, was man leicht an den ledrigen, glänzenden Blättern erkennen kann. Diese werden im Winter nicht abgeworfen, im Urwald gibt es ja keinen Winter. Hier auf Teneriffa lassen die Bäume die meisten Blätter im Frühsommer fallen, wenn die Blütezeit vorbei ist und neue Triebe sprießen. Diese sind zunächst weich und biegsam und haben leicht rötliche Blätter.

Die Frucht ist biologisch gesehen eine einsamige Beere. Der Samen ist ein harter Kern, der von einer braunen Membran umgeben ist.

Die Blätter enthalten allerhand verschiedene Giftstoffe. Besonders in den Blättern und in der grünen Schale der unreifen Frucht kommt das Persin vor. Ziegen, Pferde und andere Haustiere sollten die Blätter möglichst nicht fressen, sie bekommen Herzmuskelschäden und Magenverstimmungen. Die hiesigen Ziegenbauern halten ihre Tiere von den Avocadoplantagen fern, weil die Ziegen von dem Gift eine Milchdrüsenentzündung bekommen.

In den Früchten wird das Persin bei der Reifung langsam abgebaut, dann ist es für den Verzehr unerheblich. Katzen, Ratten und Vögel naschen auch mal ganz gerne von den heruntergefallenen Früchten.

Avocados – wann sind sie reif?

Avocados reifen nicht, so lange sie am Baum hängen. Erst nach der Ernte oder wenn sie herunterfallen, z.B. bei einem Sturm, beginnt der Reifeprozess. Bei der Ernte sollte der Stielansatz dran bleiben, aber er darf nicht zu lang sein. Im Handel werden die Früchte maschinell nach Größe sortiert, und dabei kann der Stiel abbrechen. An dieser Stelle dringt dann Sauerstoff in die Frucht, und die Reifung setzt ein.

Im kommerziellen Bereich wird der Reifegrad über den Fettgehalt bestimmt. Manuell lässt sich das nicht kontrollieren. Jedoch sollte die Farbe der Schale eher dunkelgrün als hellgrün sein. Erst wenn die Schale langsam schwarz wird und auf Druck leicht nachgibt, ist die Avocado richtig reif.

Um die Reifung zu verzögern, werden die Avocados im Großhandel bei Temperaturen um 4º und unter „Schutzatmosphäre“ gelagert. Dabei wird der Sauerstoff reduziert und CO₂ erhöht. Arbeiter dürfen diese Räume nur mit Atemschutzgeräten betreten. Um den Reifungsprozess einzuleiten, werden die Früchte dann mit Ethylen begast. In der EU ist der Wirkstoff zugelassen, in Deutschland benötigt ein Unternehmen, das diese Methode einsetzen will, eine Zulassung vom Bundesministerium für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL). Ethylen (chemischer Name Ethen) ist eine einfache Kohlenwasserstoffverbindung (C₂H₄) und die am meisten industriell produzierte Basischemikalie. Das Gas wird durch ganz Europa in Pipelines transportiert.

Alle Früchte setzen bei der Reifung selbst Ethylen frei, es entsteht ein positiver Rückkoppelungsprozess. Das war sogar schon im alten Ägypten und in China bekannt. Je reifer die Frucht, umso mehr Ethylen entsteht, je mehr Ethylen in der Umgebungsluft, desto schneller reift die Frucht. Wer grüne Avocados hat, wickelt sie am besten in Zeitungspapier ein, zusammen mit einer Banane oder einem Apfel. Der Apfel gibt besonders viel Ethylen ab, die Banane reift am schnellsten. Nicht in einer Plastiktüte aufbewahren, es bildet sich Feuchtigkeit und ein Schimmelprozess kann einsetzen.

Die ideale Reifetemperatur liegt bei 20-25º. Im Idealfall ist die Schale schwarz und das Innere gleichmäßig weich und hellgrün. Wer viele Avocados gleichzeitig hat, kann sie problemlos ein oder zwei Wochen im Kühlschrank lagern.

Einkaufstipp: Früchte immer grün und hart kaufen und zuhause geduldig warten, bis sie reif sind. Im Handel werden die bereits vorgereiften Früchte durch häufiges Umlagern oft beschädigt. Sie bekommen dann Druckstellen, das Fruchtfleisch wird braun und schmeckt bitter.

Avocados – welche Sorten gibt es?

Die wichtigste und häufigste heißt „Hass“. Sie hat eine raue, runzelige Schale und ist eher eiförmig. Sie wird auf Teneriffa von Januar bis Juli geerntet. Die Sorte „Fuerte“ ist mehr birnenförmig und hat eine glatte Schale, sie ist eher kälteresistent und kann auch in höheren Lagen angebaut werden. Die Erntezeit liegt im September bis Dezember.

Weltweit gibt es über 400 Sorten. In der Landwirtschaftsabteilung der Inselregierung arbeitet man an 87 verschiedenen Sorten, von denen 15-20 eine Chance auf kommerzielle Nutzung haben. Interessant ist die Sorte „Reed“, weil bei ihr die Erntezeit im Sommer liegen würde, sie hat fast kugelrunde Früchte. „Bacon“ hat eine ganz glatte und dünne Haut, „Pinkerton“ produziert am meisten Früchte pro Baum, „Pollock“ oder „Choquette“ können in Florida besonders groß werden und mehr als ein Kilo wiegen.

Es gibt auch die ganz kleinen, fingerförmigen „Avocaditos“ oder Cocktail-Avocados ohne Kern, die man mit Schale essen kann.

Am 14. April 2025 vergab die Europäische Union den Namen „Aguacates de Canarias“ als geschützte Herkunftsbezeichnung (IGP, Indicación Geográfica Protegida). Diese schließt die Sorten Hass, Fuerte, Orotava, Pinkerton, Reed und Carmen ein. Auf der Verpackung oder dem Etikett muss „IGP Aguacates de Canarias“ erscheinen.

Avocadobaum selber ziehen?

Schwierig. In Deutschland wird er den Winter nicht überstehen, er mag keine Temperaturen unter 5º. Aber auch im Topf und im Wintergarten wird er nicht glücklich, denn er braucht einen großen Wurzelraum, fünf Meter Durchmesser sollten es sein. In den Plantagen setzt man die Bäume im Abstand von 4-6 Metern, im Rechteck- oder Sechseckmuster, je nach Gelände.

Doch selbst wenn es gelingt, aus einem Kern ein Bäumchen zu ziehen, wird es schwierig, Früchte zu bekommen. In der Natur braucht der Baum 10-15 Jahre, bis er zum ersten Mal Früchte trägt. Deshalb werden die jungen Bäume grundsätzlich veredelt, so kann man die Zeit auf 2-3 Jahre verkürzen. Dazu nimmt man einen neuen Trieb von einem erwachsenen Baum und steckt ihn in den gekappten Stamm des jungen Baums, wenn dieser etwa 1 m groß ist.

Doch selbst wenn er dann wächst, wird es schwierig, was die Bestäubung der Blüten angeht, denn es gibt zwei verschiedenen Blütentypen:
Typ A öffnet sich am ersten Tag morgens als weibliche Blüte und schließt sich gegen Mittag. Am nächsten Tag öffnet sich dieselbe Blüte von mittags bis abends als männliche Blüte. Beim Typ B öffnen sich die Blüten am ersten Tag nachmittags weiblich, am nächsten Tag morgens männlich.

Damit eine Bestäubung stattfindet, braucht es entweder eine zeitliche Überlappung der weiblichen und männlichen Öffnungszeiten, das ist nur an ein bis drei Stunden täglich der Fall, und in dieser Zeit sollten die Bienen fliegen. Besser ist es, Bäume mit unterschiedlichem Blütentyp in der Nachbarschaft zu haben.

In der Natur und in großen Plantage ist das kein Problem, aber im häuslichen Wintergarten wird es schwierig. Entscheidend ist auch, dass in der Blütezeit trockenes Wetter herrscht und viele Bienen fliegen. Da die Blüte ist im März ist, kann auch dies in Deutschland schwierig werden.

Interessant ist es allemal, aus einem Kern ein Pflanze zu ziehen. Aber man braucht Geduld. In einer gleichmäßig feuchten Umgebung dauert es rund sechs Wochen, bis man etwas sieht. Man kann auch vier Zahnstocher in den Kern stecken und diesen dann in ein Wasserglas hängen, so dass die untere Hälfte im Wasser liegt. Täglich von oben mit Wasser besprühen. Irgendwann sieht man, wie die kleine Wurzel und ein Trieb aus dem Kern herausdrückt.

Avocados aus Teneriffa und der Welt.

Das „grüne Gold“ wird hier auf der Insel auf etwa 1100 Hektar angepflanzt. Die Fläche nimmt ständig zu, sie hat sich in den letzten zehn Jahren verdoppelt. Viele Landwirte, vor allem die Weinbauern im Raum Güímar und La Orotava, stellen auf Avocado um. Der Anbau macht weniger Arbeit und bringt einen höheren Ertrag als der Weinbau.

Die Bäume müssen im Prinzip nur wenig geschnitten werden, allerdings werden sie dann sehr hoch, was die Ernte erschwert. Deshalb hält man sie im professionellen Anbau auf etwa 3 Meter Höhe. Einen alten Baum kann man problemlos ganz kräftig zurückschneiden. Er wird sicher wieder austreiben und schon im nächsten Jahr wieder blühen.

Seit 2023 liegt der Jahresertrag bei etwa 4,5 Millionen Kilo, 2012 waren es nur 1,7 Millionen Kilo. Pro Hektar sind 10000 bis 11000 Kilo möglich, was bei den immer häufiger werdenden Hitzewellen und Trockenperioden aber nicht mehr oft erreicht wird. Rund 70% der kanarischen Produktion wird auch hier vermarktet und konsumiert.

Die größten Produzenten weltweit sind Mexiko, Kolumbien und Peru.

Avocado zubereiten.

Am bekanntesten ist die Avocado-Creme, die mexikanische Variante heißt Guacamole. Dazu muss die Frucht sehr weich sein. Sie wird püriert mit etwas Öl, Knoblauch, kleinen Tomaten-, Gurken-, oder Zwiebelstücken. Zitronensaft verzögert das Braunwerden, verursacht durch das Enzym Polyphenoloxidase. Manche mögen die Guacamole auch süß mit braunem Zucker oder Kakao.

Wenn sie noch schnittfest ist, kommt sie in den Salat. Wenn sie etwas weicher ist, aufs Brot, mit Salz und Pfeffer, oder auch mit Honig.

Es gib auch Rezepte für Avocadosuppe.

Noch ein Tipp zum Schluss: Avocados nie in der Hand aufschneiden, sondern immer auf dem Tisch! Harte Schale, weiches Fruchtfleisch und harter Kern, das Messer kann leicht abrutschen, und es kann zu bösen Schnittwunden kommen. Chirurgen kennen schon die „Avocado-Hand“.

In jeder Jahreszeit gibt es etwas zu ernten: Im April ist Mispelzeit, im September Mangozeit, im Dezember Tamarillozeit.

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Artikel-Nr. 00-00099E1D