Oder einfach: Fleisch mit Pommes

Festttagsfleisch – hört sich lecker an? Kann auch lecker sein, zart und saftig. Kann aber in vielen einfacheren Restaurants eine eher trockene Angelegenheit sein. Aber wie immer: Probieren geht über studieren.

„Carne fiesta“ ist ein fester Bestandteil der kanarischen Küche. Eigentlich gibt es das überall, und weil es lecker klingt, wird es auch probiert. Das festliche Fleisch ist eines der beliebtesten Gerichte bei den Umzügen oder Bauernfesten, und deshalb heißt es auch so. Dort darf ein ordentlicher Teller davon einfach nicht fehlen. Gerade auf Teneriffa hat es aber auch Einzug in die Speisekarten vieler Restaurants gehalten.

Dieses Gericht besteht im Wesentlichen aus Schweinefleischstücken, die einen Tag lang in einer Marinade aus Knoblauch, Salz, Pfeffer, Thymian, Oregano und Paprika sowie Essig und Weißwein gebadet werden. Dadurch wird das Fleisch zarter. Anschließend wird es gebraten, damit es wieder hart wird. Nein, das ist jetzt Spaß… Aber wenn der Koch nicht aufpasst, kann das durchaus passieren, und dann ist das festliche Fleisch ein harter Brocken.

Wie die meisten kanarischen Gerichte hat sich auch dieses verändert und sich dem Geschmack der Verbraucher angepasst. Früher war beim Fleisch noch einiges an Fett enthalten, oder sogar Haut, was zu knusprigen Schweineschwarten führte. Auf jeden Fall wird das marinierte Fleisch in viel Fett gebraten. Das Bratfett, das alle Gewürze noch enthält, wird anschließend mit etwas Wasser verdünnt und zu einer Sauce verarbeitet.

Die Fleischstückchen werden mit Pommes frites vermischt, die Sauce wird darüber geträufelt und das Ganze mit Paprikapulver und Petersilie bestreut. Ein paar Zitronenstückchen kommen vielleicht noch dazu.

Das Feiertagsfleisch ist im Prinzip einfach nur „gegerbtes Schwein“, cochino en adobo, wie es hier auch heißt. Aber „carne fiesta“ klingt besser und lässt sich oft zu einem überhöhten Preis verkaufen.

So wird‘s gemacht:

1,5 kg Schweinefleisch, in Würfel geschnitten, ½ Glas Olivenöl, ½ Glas Essig, 3 Gläser Weißwein, 8 geschälte Knoblauchzehen, 2 EL Paprikapulver, 1 EL Oregano, 1 TL Kreuzkümmel (Cpmino), 1 Chillischote, 1 Lorbeerblatt, 1 Nelke, ein paar Zweige Thymian, Salz, Petersilie und frischer Koriander.

Knoblauchzehen mit Salz und Kreuzkümmel in einem großen Mörser zerstoßen, Chilli und Paprikapulver dazu, gut vermischen, dann das Öl. Die Fleischstückchen in die Marinade geben und gut untermischen.

Essig und Wein darüber gießen und die restlichen Gewürze hinzufügen. Das Fleisch muss komplett von der Marinade bedeckt sein, falls nicht, noch etwas Wein zugeben. Dann über Nacht ziehen lassen, alle zwei Stunden umrühren.

Am nächsten Tag die Marinade abgießen. Das Fleisch in einer großen Pfanne oder auf dem Backblech im Ofen braten. Es muss knusprig sein.

Dann in einen Topf geben und mit der Marinade 15 Minuten kochen. Danach das Fleisch mit einem Sieb aus der Sauce heben, und zum Anrichten auf einem großen Teller ausbreiten. Entweder die Pommes darüber geben, oder damit vermischen. Mit Petersilie und Koriander bestreuen. Die Sauce extra dazu servieren.

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Artikel-Nr. 0-39-172